部活紹介

第2回目は、前回の宿題「塩麴を使ったレシピ」の発表に始まり、ゲスト講師「山の壽酒造」当主片山郁代さんから酒蔵を継いだ経緯、その後の経営についてお話を聞き、その後、正しい唎酒の方法ついて学びました。

部員のみなさんのレシピ

山の壽 八代目当主 片山郁代さん

江戸時代末期（1818年）に創業した山の壽酒造。

• 山の壽酒造株式会社

酒蔵の三女として生まれた郁代さんが、稼業を継ぐまでのエピソードや、久留米という自然の恩恵と、洪水の試練を幾度となく繰り返してきた土地を愛し、この地で酒造りを続ける思いなどをお聞きしました。
郁代さんは、2017年に8代目を襲名し、従来の杜氏制から社員全員が酒造りに携わる社員制へと体制を転換しました。代々受け継がれる技術をもとに、社員の多様性とチーム力を活かした、新たな日本酒を提案し続けています。
まだまだ、男性社会のイメージが強い酒造り業界中で、近年、活躍する女性の一人です。

唎酒

お酒の色、香り、味などを人の感覚で評価することを「唎酒」といいます。

唎酒の目的

• プロとして 専門的な知識や技量を持った（唎酒師）プロが、品質チェックや公的な審査をしたり、飲み手に日本酒を美味しく飲んでいただくための提案をします。日本酒の販売や提供をする場で活躍しています。
• 飲み手として 日本酒をゆっくり味わって飲み、料理の味に合わせた飲み方をしたり、お酒と旬の肴の味を楽しんだりします。

容器（酒器）

日本酒の酒器にはさまざまな素材や形状のものがあります。酒器によって日本酒の香りや味わいの感じ方が変わるためです。よく見る、蛇の目のお猪口がありますが、プロの鑑定では、色による先入観を排除するために、アンバーグラスと呼ばれる黄色系のグラス使って、味や香りだけで判断することもあるそうです。日本酒の種類や、飲み方にあわせて酒器を選べるようになれば、もっと日本酒を楽しめるようになりそうです。

唎酒の仕方

①光沢
【日本酒の色を見る】透明に見えますが、本来の色味はグリーンやイエローを含んでいます。「プラチナ」「シルバー」などと例えることもあります。色の他にも、透明度や粘度などもじっくり見てみましょう！

②香り
【香りを嗅ぐ】日本酒には、香りがあまり感じられないものから、華やかでフルーティな香り、バナナや花のような香りなど、香りに幅があります。香りは日本酒の温度や酒器によって変わってくるので、そうした変化も楽しめます。

③味
【味わう】口に含んだときの第一印象や、変化する味の広がり、後に残る印象などをチェックし、日本酒の甘み、酸味、苦味、旨味を確かめます。飲んでのどごしや後味を確かめるのも良いでしょう！
※プロの審査会では一度口に含んで味わいを確かめた日本酒は、吐き出すのが一般的です。

唎酒の用語

日本酒の特長を表現する言葉。色、香り、味などに関する用語が100種類以上あります。
例えば、色は、黄金色、白く濁っている。香りは、上品、果実臭、バナナ、りんご。味は、濃い、切れがいいなど。飲み手は、減点法ではなく、よい表現を心掛けましょう！

唎酒（利き酒）タイム

山の壽酒造より、タイプの違う4種をいただきました。

「山の壽」というひとつの蔵でつくられた4種でしたが、使用する米の違い、精米度、加熱のありなし、発酵タイプ、調合具合など、酒造りの繊細さと職人の技を感じずにはいられませんでした。

第3回目は、「日本酒の分類とラベルの見方」について。
清酒と呼ばれるものの定義と、その中でもの「日本酒」の条件、そしてよく耳にする純米酒や吟醸酒など「特定名称酒」について学びました。

日本酒とは

1．清酒の定義

海外産も含め、米、米こうじ及び水を主な原料として発酵させてこしたものを広く指します。

国税庁の酒税法における清酒の定義

• 米、米こうじ、水が原料
• 漉（こ）している（搾りを行なっている）
• 醸造アルコール、糖類、酸味料などの添加物の合計が、米（こうじ米含む）の重量の50％を超えていない
• アルコール度数が22％未満

2．日本酒の定義

米、米こうじに日本国内産米のみを使用し、日本国内で醸造したもののみを指します。

地理的表示制度によって取り決められており、外国産の米を使用して造られた清酒や、日本国外で製造された清酒は「日本酒」や「Japanese Sake」を使うことはできません。
日本酒は蒸留酒や混成酒など酒類の区分のなかで「醸造酒」になります。

日本酒の区分 ― 特定名称酒とは？

日本酒のラベルに記載されている「吟醸」や「純米」は、お米の精米歩合や原料などの条件を満たした「特定名称酒」の呼び名です。それ以外の日本酒は「普通酒」と呼びます。

ラベルの読み方

1．表示義務のある項目

• 酒類の品目
• 内容量
• 原材料名
• アルコール度数
• 製造者 製造免許者名
• 所在地 製造者の所在地
• 保存または引用上の注意事項
• 製造年月日
• PL表示

2．任意の記載事項（記載できる項目）

• 原料米の品種（山田錦、五百万石、美山錦など）
• 特定名称区分（大吟醸、純米など）
• 原酒
• 生酒など（生貯蔵酒、火入れなど）
• 日本酒度（基準は0、（+）になるほど辛口、（-）になるほど糖分が多い
• 酸度（乳酸、りんご酸、コハク酸など）
• アミノ酸度
• 使用酵母
  他、受賞の記述など

ラベルに書かれている内容がようやく理解できました。

梅酒

1．梅について

2．梅酒について

継続的に梅酒を摂取（100ml/1日）することにより様々な効果を発揮。

酒粕

1．酒粕の魅力

酒粕には、健康効果が期待できる栄養素が豊富に含まれています。

• 血圧の上昇を抑える-酒粕ペプチド
• 整腸作用-食物繊維、オリゴ糖
• 肌のダメージケア-コウジ酸、アルブチン、フェルラ酸
• 保湿効果-セラミドの一種スフィンゴ脂質（グルコシルセラミド）
• 冷え性を緩和-アデノシン
• 生活習慣病の予防-レジスタントプロテイン
• 美肌効果-ビタミンB群

講座では酒粕を使ったレシピを紹介いただき、ワークで酒粕パックを作りました。

2．酒粕パックを作ろう！

［材料］酒粕100g・精製水100ml～150ml。
この二つを清潔な容器に入れ混ぜるだけ。保湿効果やくすみ除去など、美肌ケアにとっても良いようです。

唎酒タイム

今回はさまざまな梅酒を体験しました。

第4回目は、若波酒造の八代目杜氏、今村友香さんをゲスト講師にお招きして、酒蔵のお話しを作り手から直接お聞きしました

若波酒造合名会社 八代目杜氏 今村友香さん

福岡県大川市に大正11年創業の若波酒造は、蔵の傍を流れる筑紫次郎（筑後川）のように「若い波を起こせ」と銘々された歴史ある酒蔵です。
全国の酒蔵に杜氏さんは、1200名ほどいらっしゃるそうですが、その中で女性はなんと40人。
友香さんはその1人です。

日本酒の定義について、まずはおさらい。

• 国産材料の米、麹、水を発酵させ、漉したものが「日本酒」
• 国産材料ではないものは「清酒」
• 発酵させないのは「甘酒」
• 漉さないものは「どぶろく」

米を原料とするお酒についての理解を深めました。
他にも、酒を選ぶ際の「自分なりのものさし」を持つことの大切さも学びました。

続いて、本題。酒蔵の1年の流れと、特に杜氏の仕事について詳しく教えていただきました。酒蔵に生まれ育った友香さんですが、簡単に継げるような世界ではなく、酒造りの道へ進むには多くの困難があったと伺いました。
特に、世界初の「あまおうのお酒」の開発秘話には、友香さんの発酵学の知識と、酒造りの現場で培われた技術、そして周囲の専門家からのサポートが不可欠であったことを知り、その情熱に深く感銘を受けました。
その後、男女平等な職場環境の実現に向け、男性との体格差や体力差を補うための道具を導入するなど、画期的な取り組みを行っています。また、これまでの若波酒造にはなかった酒蔵見学に応えたるためのスペースを作り、そこではコンサートや絵本の会をしたり、革新的なアイデアによって、酒造りの現場を活気あるものにしています。
友香さんの情熱と探究心にすっかり引き込まれ、聞いている私たちも自然と前向きな気持ちになれました。

唎酒タイム

今回の唎酒は若波酒造より、あまおうのお酒「Qdamonあまおう」を始めとした今が旬のお酒をいただきました。

第5回目は、日本酒と料理のペアリング。日本酒の楽しみ方で広がる可能性……がテーマです。
温度、器、料理との相性などを学びました。

いろいろな温度で楽しめる日本酒

温度の違いで呼び名があります。

1．お燗の表現と温度

• 日向燗（ひなたかん）30℃近辺
• 人肌燗（ひろはだかん）35℃近辺
• ぬる燗 40℃近辺
• 上燗（じょうかん）45℃近辺
• 熱燗（あつかん）50℃近辺
• 飛びきり燗（とびきりかん）55℃以上

2．冷酒の表現と温度

• 冷や（室温）20℃近辺
• 涼冷え（すずひえ）15℃近辺
• 花冷え（はなひえ）10℃近辺
• 雪冷え（ゆきひえ）5℃近辺

同じ日本酒でも、ぬるめだと甘さを感じやすく、熱めだと辛みが立ったり、日本酒の種類によって適した温度があるようです。

日本酒の器

日本酒を味わうために、徳利やお猪口といった酒器にこだわってみたり、燗つけ専用の道具を揃えてみたりするとさらに楽しむことができます。
宿題で、部員のみなさんが普段使われている器や、お店で飲んだ時の器の写真を撮ってきてもらいました。

1．飲む器

• 盃
• 猪口
• ぐい呑み
• グラス
• 升など

2．注ぐ器

• 燗酒を作るためのちろり
• 三々九度などの儀式に用いられる銚子
• 徳利、片口など

みな形は知っているのに呼び名を知らなかった器がたくさんありました。酒器によって日本酒の香りや味わいの感じ方が変わるため、自分の好みのお酒に合う器を選ぶと、もっと日本酒を楽しむことができそうです。

日本酒のタイプ別料理との相性

1．フルーティなタイプ（香り高いタイプ）

［香り］華やかで透明感を感じさせ、果物や花の香りが特徴。
［味わい］甘味と丸みがほどよく爽快な酸との調和が取れている。
和食：野菜の天ぷら、白身魚の塩焼き
洋食：白魚のカルパッチョ、魚介のグラタン
中華：八宝菜、春巻

2．軽快でなめらかなタイプ

［香り］穏やかで控えめな香りが特徴。
［味わい］清涼感を感じさせる味わいで、口当たりがさらりとしている。
和食：だし巻き卵、刺身
洋食：ロールキャベツ、ポテトサラダ
中華：春雨サラダ、かに玉

3．コク・旨みのあるタイプ

［香り］樹木の香りや、乳製品のような旨味を感じさせる香りが特徴。
［味わい］甘み、酸味、心地よい苦味と、ふくよかな味わいが特徴。
和食：焼き鳥（たれ）、鯖の味噌煮
洋食：クリームシチュー、ビーフステーキ
中華：焼き餃子、マーボー豆腐

4．熟成タイプ

［香り］スパイスやドライフルーツのような、力強く複雑な香りが特徴。
［味わい］とろりとした甘みと、熟成でマイルドになった酸が調和する。
和食：鰻の蒲焼き、ようかん
洋食：チーズ、ビーフシチュー
中華：焼売、北京ダック

唎酒タイム

料理との相性を実感するため、個性豊かな4つのタイプを塩、ポン酢、味噌と一緒にいただきました。

卒業イベント「美酒らんMARIAGE PARTY」開催

6回目の卒業イベントは、一般参加者も交え、大盛況のうちに幕を閉じました。これまでの学びの総まとめとして、ダイジェスト講座やブラインド唎酒チャレンジ、クイズ大会などを実施。最後は、旬の日本酒と、日本酒に合う発酵料理を味わいながら、参加者同士の交流を深めました。

「Fuk-美酒らん部」では、日本酒に興味があるものの「種類が多くてよくわからない」、「日本酒用語がわからない」といった部員たちと、酒蔵の方々から直接話を聞いたり、毎回4種類の福酒（福岡のお酒）を飲み比べたりする中で、日本酒への理解を深めました。