部活紹介

第2回目は、前回の宿題「塩麴を使ったレシピ」の発表に始まり、ゲスト講師「山の壽酒造」当主片山郁代さんから酒蔵を継いだ経緯、その後の経営についてお話を聞き、その後、正しい唎酒の方法ついて学びました。

部員のみなさんのレシピ

山の壽 八代目当主 片山郁代さん

江戸時代末期（1818年）に創業した山の壽酒造。

• 山の壽酒造株式会社

酒蔵の三女として生まれた郁代さんが、稼業を継ぐまでのエピソードや、久留米という自然の恩恵と、洪水の試練を幾度となく繰り返してきた土地を愛し、この地で酒造りを続ける思いなどをお聞きしました。
郁代さんは、2017年に8代目を襲名し、従来の杜氏制から社員全員が酒造りに携わる社員制へと体制を転換しました。代々受け継がれる技術をもとに、社員の多様性とチーム力を活かした、新たな日本酒を提案し続けています。
まだまだ、男性社会のイメージが強い酒造り業界中で、近年、活躍する女性の一人です。

唎酒

お酒の色、香り、味などを人の感覚で評価することを「唎酒」といいます。

唎酒の目的

• プロとして 専門的な知識や技量を持った（唎酒師）プロが、品質チェックや公的な審査をしたり、飲み手に日本酒を美味しく飲んでいただくための提案をします。日本酒の販売や提供をする場で活躍しています。
• 飲み手として 日本酒をゆっくり味わって飲み、料理の味に合わせた飲み方をしたり、お酒と旬の肴の味を楽しんだりします。

容器（酒器）

日本酒の酒器にはさまざまな素材や形状のものがあります。酒器によって日本酒の香りや味わいの感じ方が変わるためです。よく見る、蛇の目のお猪口がありますが、プロの鑑定では、色による先入観を排除するために、アンバーグラスと呼ばれる黄色系のグラス使って、味や香りだけで判断することもあるそうです。日本酒の種類や、飲み方にあわせて酒器を選べるようになれば、もっと日本酒を楽しめるようになりそうです。

唎酒の仕方

①光沢
【日本酒の色を見る】透明に見えますが、本来の色味はグリーンやイエローを含んでいます。「プラチナ」「シルバー」などと例えることもあります。色の他にも、透明度や粘度などもじっくり見てみましょう！

②香り
【香りを嗅ぐ】日本酒には、香りがあまり感じられないものから、華やかでフルーティな香り、バナナや花のような香りなど、香りに幅があります。香りは日本酒の温度や酒器によって変わってくるので、そうした変化も楽しめます。

③味
【味わう】口に含んだときの第一印象や、変化する味の広がり、後に残る印象などをチェックし、日本酒の甘み、酸味、苦味、旨味を確かめます。飲んでのどごしや後味を確かめるのも良いでしょう！
※プロの審査会では一度口に含んで味わいを確かめた日本酒は、吐き出すのが一般的です。

唎酒の用語

日本酒の特長を表現する言葉。色、香り、味などに関する用語が100種類以上あります。
例えば、色は、黄金色、白く濁っている。香りは、上品、果実臭、バナナ、りんご。味は、濃い、切れがいいなど。飲み手は、減点法ではなく、よい表現を心掛けましょう！

唎酒（利き酒）タイム

山の壽酒造より、タイプの違う4種をいただきました。

「山の壽」というひとつの蔵でつくられた4種でしたが、使用する米の違い、精米度、加熱のありなし、発酵タイプ、調合具合など、酒造りの繊細さと職人の技を感じずにはいられませんでした。